HACCP:

Egy angol kifejezésből eredő rövidítés (Hazard Analysis and Critical Control Points – Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok). A HACCP olyan módszeres megközelítés, amely az élelmiszerfeldolgozás valamennyi lépéséhez kapcsolódó jellemző veszélyek meghatározására, azok kockázatának becslésére és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések meghatározására alkalmas.

A HACCP rendszert a hatvanas években az amerikai űrkutatási program keretében fejlesztette ki a Pillsbury vállalat az űrkutatási Hivatallal (NASA) és a hadsereg Natick laboratóriumával közösen. Céljuk az volt, hogy az űrhajósokat szennyezésmentes, biztonságos élelmiszerekkel lássák el az űrutazás során, amit a hagyományos végtermék-ellenőrzési módszerekkel nem lehetett biztosítani. Az új szemléletű élelmiszer-biztonsági rendszer elveit 1971-ben hozták nyilvánosságra.

HACCP rendszer:

Olyan vezetési módszer, döntést segítő eszköz, amely segíti a vállalatvezetést a hatékony, költségtakarékos élelmiszerbiztonsági rendszer bevezetésében és működésében. A HACCP hét alapelvre épülő módszeres veszélyelemzés, melyet az élelmiszerbiztonságot és célszerűen a minőséget befolyásoló fontosabb szakterületek képviselőiből összeállított munkacsoport végez. Segíti a vezetést abban, hogy erőforrásait a feldolgozási, tárolási, forgalmazási folyamat azon lépéseire összpontosítsa, amelyek kritikusak az élelmiszerbiztonság szempontjából. 

A HACCP tehát egy élelmiszerbiztonsági rendszer, amely az élelmiszerek okozta megbetegedések megelőzését szolgálja.

Miért szükséges a HACCP bevezetése:

A tapasztalatok és az ellenőrzések azt mutatják, hogy sok esetben az alapvető élelmiszer-higiéniai előírások betartása mellett is előfordulhatnak olyan veszélyek, amelyek élemiszerfertőzést, -mérgezést okozhatnak. Ennek oka, hogy ezeket sokszor jelentéktelennek látszó hibák, ellenőrzés nélküli folyamatok okozzák.

Az élelmiszerek előállításának és forgalmazásának teljes folyamatában, a HACCP rendszer segítségével biztosítani lehet a nyomon követhetőséget, és szükség esetén gyors intézkedéssel (veszély esetén) az árukat vissza lehet hívni a fogyasztók egészségének védelme érdekében.

A HACCP rendszerek kialakításának hét alapelve:

1. A veszélyelemzés elvégzése
2. A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása
3. A kritikus határérték(ek) megállapítása
4. A CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása
5. Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet

    azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt
6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP-

    rendszer hatékonyan működik
7. Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz

    tartozó minden eljárást és nyilvántartást.

Mióta használják a HACCP rendszert

A konzervipari termékeknél már 1973-tól kezdve bevezették, de az általános élelmiszer-ipari alkalmazás a nyolcvanas évek közepén kezdett gyorsan terjedni. A nemzetközi szervezetek is ajánlják használatát. A FAO/WHO Codex Alimentarius Bizottság HACCP irányelveit 1993-ban adták ki. Ezt tekintik a HACCP módszertan nemzetközi alapdokumentációjának. Ennek a megfelelője a Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993. számú előírása.

A HACCP alkalmazása az Európai Unió országaiban 1995. december 14.óta kötelező (93/43 EK direktíva). A magyar élelmiszertörvény (1995. évi XC. törvény) végrehajtási utasítása tartalmazza az első kötelező előírást. Az élelmiszer gyártók részére 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM rendelet). A vendéglátásban és a közétkeztetésben ugyancsak 2002. január 1.-től kötelező a HACCP rendszer alkalmazása (80/1999 (XII.28.) GM-EüM-FVM rendelet.